Die Gänge im Überblick:

• Wildsalat mit Mandeln und warmem Preiselbeerdressing
• Apfel-Porree-Suppe mit geräucherter Wildforelle
• Rehrücken mit Morchelrahmsauce, dazu Kartoffel- Steckrüben-Karotten-Vollkornpüree und Rosenkohlblätter
• Vanille-Joghurt mit Rotwein-Heidelbeeren und Rosmarin-Butterkeks-Crunch

Für den Wildsalat:
30–40 g Wildsalat
1 EL Mandelspalten
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
50 ml Rotwein
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Rotwein in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Preiselbeeren zugeben und einreduzieren. In einer Schale mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den Salat waschen, in zwei Schälchen anrichten. Die Mandeln darüberstreuen und das warme Preiselbeerdressing darüberträufeln.

Für die Suppe:
1 Stk. Porreestange
2 Stk. Äpfel, süße und saftige Sorten
1 geräuchertes Wildforellenfilet
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Porree längs halbieren und unter Wasser kurz spülen, dann ebenfalls in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Porree und Apfel anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Sobald alles weichgekocht ist, die Sahne zugeben. Nun mit einem Mixstab alles pürieren, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Kontrollieren Sie den Topf, dass keine Reste mehr drin sind, dann durch ein Baumwolltuch die Suppe aus der Schüssel filtern. Schäumen Sie die Suppe mit dem Mixstab auf und richten Sie sie in Schälchen an. Drapieren Sie jeweils zwei kleine Stücke vom geräucherten Wildforellenfilet mittig übereinander in den Schälchen.

Für die Morchelrahmsauce:
6 Stk. Morcheln, frisch oder getrocknet
100 ml Weißwein
4 EL Sahne
1 TL milder Senf
½ Schalotte
50 ml dunkler Balsamico
1 EL Waldhonig
Salz, Pfeffer Gemüsebrühe

Die Schalotte und die Morcheln fein hacken und in einem kleinen Topf in Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den Senf unterrühren und den Balsamico zugeben. Das Ganze einreduzieren, mit der Sahne auffüllen und weiter köcheln lassen. Nun nach und nach Gemüsebrühe zugeben, bis es eine cremige Sauce entsteht, dann auf kleiner Hitze ziehen lassen.

Für das Püree:
200 g Kartoffeln
200 g Steckrüben
200 g Karotten
2 Scheiben Vollkornbrot
3 EL Butter
3 EL Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat Gemüsebrühe

Kartoffeln und Steckrüben schälen, bei den Karotten das grüne Ende abschneiden. Alles in feine Streifen schneiden (0,5 cm x 0,5 cm x 4 cm). Nun in kochendem Wasser mit Salz gar kochen. Ein paar Streifen von jedem beiseitelegen (zum Dekorieren), den Rest mit Butter, Sahne, dem Vollkornbrot und etwas Gemüsebrühe zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Rosenkohl:
150 g Rosenkohl
1 EL Butter
Salz, Küchennatron, Zucker, Muskat

Den Rosenkohl putzen und die Blätter zupfen. In köchelndes Wasser mit etwas Salz, Zucker und Küchennatron geben und für knapp 5 min köcheln lassen. So behält das Gemüse seine kräftige Farbe. Abgießen, Butter zugeben und mit Muskat würzen.

Für den Rehrücken:
400–500 g Rehrücken am Stück
4 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, bunter Pfeffer

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Rosmarinzweige hineingeben und anrösten. Den Rehrücken salzen und dann kurz von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze runterdrehen, Butter zugeben und gar ziehen lassen. Je nach Geschmack des Garpunktes 5–10 min, mit einem Löffel immer wieder mit der Rosmarinbutter übergießen. Aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, mit Pfeffer würzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Wenn alles fertig ist auf zwei Tellern anrichten.

Für das Dessert:
300 g griechisches Joghurt
TL Vanillepaste
4 EL Sahne
100 g Heidelbeeren
2 EL Waldhonig
100 ml Rotwein
14 Stk. Butterkekse
2 EL frisch gehackter Rosmarin
2 EL Pinienkerne
2 EL Butter

Geben Sie die Butterkekse mit dem frischen, gehackten Rosmarin sowie der Butter (Zimmertemperatur) in einen Gefrierbeutel. Zerkleinern und verkneten Sie alles, dann in einer heißen Pfanne die Masse anrösten. Immer wieder rühren und zerkleinern, bis es schön geröstete Brösel sind. Zum Abkühlen auf Backpapier verteilen. Nun in derselben Pfanne die Pinienkerne anrösten, anschließend zerhacken und unter die Brösel mischen.

In einem Topf den Rotwein zum Kochen bringen, die Heidelbeeren waschen und mit zugeben. Den Honig ebenfalls zugeben und schön einkochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. In einer Schale das Joghurt mit Sahne und Vanillepaste vermengen.

Wenn alles abgekühlt ist, in zwei Gläsern aufschichten, erst Brösel, dann etwas Joghurt, Heidelbeeren, Joghurt und on top nochmals ein paar Brösel.